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Biga Pizza

Caputo Pizzeria · 4 pâtons · 260 g

Nombre de pizzas Pâtons de 260 g
4

🌾 La Biga (J−1)

Farine Caputo Pizzeria W260-270
612
g
Eau froide environ 4°C
276
g
Levure Caputo Lievito sèche instantanée
1,2
g

🧂 Pâte finale (J0)

Eau froide ajoutée au pétrissage
122
g
Sel fin
17
g

Ratios boulanger

Hydratation
65 %
Biga
100 %
Sel
2,8 %
Levure
0,2 %
J−1 · Préparation biga
1
Préparer la levure
Dissoudre 1,2 g de levure Caputo Lievito dans 50 g d'eau froide tirée du total de la biga. Laisser reposer 5 minutes.
⏱ Activation levure
05:00
2
Former la biga
Dans un grand bol, mélanger 612 g de farine avec les 226 g d'eau restants et la levure réhydratée. Mélanger grossièrement — la masse doit être grumeleuse et ferme, PAS lisse. C'est normal !
3
Fermentation ambiante
Couvrir d'un film plastique sans serrer. Laisser reposer 1 heure à 18–20 °C, puis placer au réfrigérateur.
⏱ Repos ambiant
1:00:00
4
Maturation au froid
Laisser fermenter au réfrigérateur à 4–6 °C pendant 16 à 24 heures. La biga est prête quand elle a doublé de volume et présente des bulles en surface.
J0 · Pâte finale
5
Tempérer la biga
Sortir la biga du réfrigérateur. Laisser remonter à 18–20 °C pendant 1 heure avant pétrissage.
⏱ Tempérage
1:00:00
6
Pétrir la pâte finale
Mettre toute la biga dans le pétrin. Ajouter progressivement 122 g d'eau froide en plusieurs fois. Quand l'eau est absorbée, ajouter 17 g de sel. Pétrir 10–15 min jusqu'à une pâte lisse et élastique.
⏱ Pétrissage
12:00
7
Pointage — 1ʳᵉ pousse
Couvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante (20–22 °C) pendant 1 heure.
⏱ Pointage
1:00:00
8
Boulage des pâtons
Diviser la pâte en 4 pâtons de 260 g chacun. Bouler en serrant bien la clé en dessous. Déposer dans des boîtes hermétiques légèrement huilées.
9
Apprêt — 2ᵉ pousse
Laisser les pâtons reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et souples au toucher. Prêts à étaler !
⏱ Apprêt minimum
4:00:00

💡 Conseils clés

Texture grumeleuse La biga ne doit PAS être lisse — la masse ferme et hétérogène est normale et signe d'une bonne hydratation à 45%.
Eau froide obligatoire L'eau à 4°C ralentit la fermentation et développe les arômes. En été, utilisez de l'eau à 2–4°C.
Caputo Lievito Levure sèche instantanée — pas besoin de longue réhydratation. 5 minutes dans l'eau froide suffisent.
Signe de réussite La biga prête dégage une odeur légèrement acidulée et alcoolisée — signe d'une belle fermentation.
Ordre du sel Toujours ajouter le sel après l'eau, jamais en contact direct avec la levure.
Eau en réserve En été ou si la pâte semble trop ferme, gardez 20 g d'eau en réserve et ajustez selon la texture.
Durée optimale 16 h = bonne fermentation · 24 h = arômes maximum · 48 h max absolu.

Planning type

🌙 J−1 soir Préparer biga → frigo
☀️ J0 matin Sortir biga 1h avant
🌤 J0 midi Pétrir, bouler, apprêt
🍕 J0 soir Étaler et cuire !